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APPCC Aplicado a la restauración

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    Duración en horas:30

    OBJETIVOS DEL CURSO 

    El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

    ÍNDICE 

     

    1 Objetivos

     1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

     

    2 Ámbito de aplicación

     2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

     2.2 Utilización

     2.3 Definiciones

     

    3 Producción primaria

     3.1 Higiene del medio

     3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

     3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

     3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

     

    4 Proyecto y construcción de las instalaciones

     4.1 Emplazamiento

     4.2 Edificios y salas

     4.3 Equipo

     4.4 Servicios

     

    5 Control de las operaciones

     5.1 Control de los riesgos alimentarios

     5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

     5.3 Requisitos relativos a las materias primas

     5.4 Envasado

     5.5 Agua

     5.6 Dirección y supervisión

     5.7 Documentación y registros

     5.8 Procedimientos para retirar alimentos

     

    6 Instalaciones

     6.1 Mantenimiento y limpieza

     6.2 Programa de limpieza

     6.3 Sistemas de lucha contra las plagas

     6.4 Tratamiento de los desechos

     6.5 Eficacia de la vigilancia

     

    7 Instalaciones - higiene personal

     7.1 Estado de salud

     7.2 Enfermedades y lesiones

     7.3 Aseo personal

     7.4 Comportamiento personal

     7.5 Visitantes

     

    8 Transporte

     8.1 Consideraciones generales

     8.2 Requisitos

     8.3 Utilización y mantenimiento

     

    9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

     9.1 Identificación de los lotes

     9.2 Información sobre los productos

     9.3 Etiquetado

     9.4 Información a los consumidores

     

    10 Capacitación

     10.1 Conocimientos y responsabilidades

     10.2 Programas de capacitación

     10.3 Instrucción y supervisión

     10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

     

    11 Sistema de análisis de peligros

     11.1 Preámbulo

     11.2 Definiciones

     11.3 Principios del sistema de HACCP

     11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

     11.5 Aplicación

     

    12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

     12.1 Introducción

     12.2 Definición de criterios microbiológicos

     12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

     12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

     12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos

     12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios

     12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación

     12.8 Presentación de informes

     

    13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

     13.1 Introducción

     13.2 Ámbito de aplicación

     13.3 Definiciones

     13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos

     13.5 Directrices para la aplicación

     

    14 Caso Práctico

     14.1 Caso práctico

     

    15 Tendencias en la restauración colectiva

     15.1 Tendencias en la restauración colectiva

     

    16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

     16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

     

    17 Diseño de cocinas

     17.1 Introducción

     17.2 Almacentamiento

     17.3 Área de preparación y elaboración

     17.4 Zona sucia

     

    18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

     18.1 Tecnologías de cocinado

     18.2 Cocina de ensamblaje

     18.3 Equipos de mantenimiento en caliente

     18.4 Abatidores de temperatura

     18.5 Envasado en atmósferas modificadas

     

    19 Consideraciones generales del sistema APPCC

     19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

     19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC

     19.3 Principios del sistema

     

    20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

     20.1 Puntos de Control Crítico general

     20.2 Limpieza y desinfección

     20.3 Desperdicios

     20.4 Higiene del personal

     20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones

     20.6 Desinsectación - desratización

     20.7 Agua potable

     20.8 Transporte

     20.9 Puntos de Control Crítico específico

     20.10 Árbol de decisiones

     

    21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

     21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

     21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante

     21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

     

    22 Anexos

     22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC

     22.2 Documentos de vigilancia y monitorización

     22.3 Glosario de términos

     22.4 Homologación de proveedores

     22.5 Bibliografía y legislación

     22.6 Cuestionario: Cuestionario final

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